廚師高水平的餐飲管理

北京11选5 www.bmeob.com 發布時間:2020-06-04 09:30:00

廚師有一個難題:什么樣的制度是一樣的,有些人能把廚房管理得很好,有些人整天不改進?其實,我們平時看到的管理體制只是漂浮在水面上的一小塊,而水面下的那些部分,真正決定了廚房管理的狀態和水平。

廚師有一個難題:什么樣的制度是一樣的,有些人能把廚房管理得很好,有些人整天不改進?其實,我們平時看到的管理體制只是漂浮在水面上的一小塊,而水面下的那些部分,真正決定了廚房管理的狀態和水平。

“如果他犯了錯誤,他會受到懲罰,當他付了錢時,他會感到不負責任?!?;

廚師長在本文中介紹,由于他致力于系統教條背后的深層次管理,他的許多理論與別人“格格不入”,但在實踐中取得了效果。

廚師油炸的自我感覺很好,但可能不符合廚師的要求;可以指出:芹菜百合中的百合被煮熟、變稠或有其他問題,但客人吃后覺得很好吃。這是因為不同的人對同一道菜有不同的評價標準。而每個人都是以自己對菜肴的認識和對菜肴的理解來評價這道菜的。廚藝造詣高的人對產品要求高,水平低的人對菜肴要求低。這就是為什么同一道菜可以被不同的人區別對待。作為一名管理者,廚師應制定更高的標準??腿嘶蛩約焊芯趿己檬敲揮杏玫?。因為廚師制定的“標準”是從許多客人的胃口中總結出來的。我們所有的廚師都應該理解這個標準,并且應該進行編程和標準化。制定程序和標準是我們酒店的最終產品要求。標準不是越高越好,而是為了滿足我們酒店的消費群體。

在一般酒店,廚師不再從事特定的工作,而是制定許多標準來控制生產。很多人在描述食品行業時,會用“一點”和“紅艷色”的模糊描述。對于這種說法,如果對方是同一位行政總廚,那么他對菜肴的看法可能是相似的,判斷標準也可能是相似的;但是對于同一道菜,下面弟弟的看法會有所不同,因為他不能達到和廚師一樣的烹飪水平。而且,他的水平還不足以理解廚師的最終意圖。就模糊的概念而言,他們不能理解一些東西。那么,我們只能把工作程序和標準做得更詳細,讓他們一眼就能明白,不要用一些只有意義、說不出來的表達方式。

比如芹菜和百合一起炒,廚師給出的判斷標準是:芹菜應該是綠色的,百合應該是白色的,芹菜應該是十成熟的,百合應該是七成熟的,菜應該是漂亮的,油應該是亮稠的。但對廚師來說,這只是一個模糊的概念,只能向他解釋:“炸得再好一點也沒用。在我們的廚房,炒鍋將得到我制定的這道菜的標準做法。只要嚴格執行,一定會達到上述判斷標準。我給的標準是:用8英寸的盤子里的芹菜炒百合,把芹菜去皮去老筋,選白無瑕的百合;在鍋里放兩勺水和鹽,先把芹菜放入鍋中,燙至6至7成熟,再把百合倒進去,立即撈起從冷水中冷卻,我們有規定先放什么,然后放什么,什么時候加厚,什么狀態加厚。

我在廚房操作過程中的經驗是,地下水位工作越復雜,砧板就越容易。砧板的工作越復雜,鍋就越簡單,越容易出錯。比如,蔬菜洗凈后,將一份菜板綁起來,一份菜板可以直接配一盤菜,這樣既提高了上菜速度,又保證了產品質量。

比如,廚師安排一個新工人來取一份蔬菜:“把蔬菜撿起來洗?!幣殘硭皇前鴉狄蹲誘呂聰戳朔旁諛搶?。這在普通人眼里并沒有錯:廚師講話中包含的任務已經完成。但事實上,廚師的意思是他應該完成所有的清洗和切割。所以,在很多廚房里,你可以看到這樣一幕:大家伙在詛咒他的小弟弟。事實上,你并沒有教他你心目中的標準,而是反過來責備他沒有達到他的標準。當我負責的時候,我會用不同的方式命令我弟弟。如果是洗香菜的話,我會告訴他:先把葉子上面的莖都去掉,把黃葉撿起來,但要把整個蔬菜都放在里面,然后把撿來的蔬菜放在2%的淡鹽水里浸泡20分鐘,消除毒害,然后把它們拿出來,在水里浸泡半個小時,浸泡后用籃子把它們拉上來,將根豎直豎起(以排干水分),然后將籃子放入0-5℃的低溫冷藏保存。***每4-5根香菜用繩子綁好,方便取用。

這次教書很麻煩,但換來的卻是長久的“樸素”,他每次都能遵循這一點,并逐漸與我的思想達成默契。如果你不給我這么仔細的命令,恐怕你不能每次都擔心。

因此,我從不說我們的員工有多無能,而只是反省一下我們的管理是否到位。一句話:沒有壞員工,只有壞經理。



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